«Меридиан»

Уникальные технологии

• Ежегодно компания «Меридиан» выводит на рынок от 10 до 20 новых позиций своего ассортимента. От идеи до появления товаров на полках проходит от 6 месяцев до 2 лет, в зависимости от продукта и сложности поставки его в производство.
• Риеты «Меридиана» не имеют аналогов на российском рынке. Это запеченные рыбные паштеты с нежной текстурой и кусочками мяса. Технологи предприятия переработали рецептуру традиционного блюда французской кухни и создали свыше 10 видов риетов с творогом, овощами или зеленью.
• Цех копчения оборудован печами, которые позволяют коптить не только различные виды рыбы, но и морепродукты без нарушения структуры сырья. При этом используют ольховые опилки. Ольха считается самой экологически чистой породой дерева, которое не вырабатывает продуктов горения. В результате рыба и морепродукты приобретают натуральный золотистый оттенок и аппетитный аромат.
• Деликатесные сорта рыбы солят вручную – это называется «сухой посол».

Что делают

Компания выпускает более 400 видов рыбных закусок под шестью торговыми марками: «Меридиан», «Меридиан-ЭКО», «Меридиан – Be FIT», «Мирамар», Milegrin и «Рыбный базар». Среди самых известных товаров компании – сельдь пряного посола, коктейли из морепродуктов в масле и заливке, копченая салака, красная рыба и крабовые палочки.

Как проверяют качество сырья

В зоне внимания компании весь мир – от Чили до Дальнего Востока. Специалисты выезжают в страны-экспортеры, где изучают процесс производства, знакомят будущих партнеров со своими требованиями к качеству сырья. Некоторые виды рыбы и морепродуктов эксперты проверяют перед каждой отгрузкой.

65% сырья, которое использует «Меридиан», из России.

Из-за эмбарго на импорт рыбы из недружественных стран «Меридиан» переключился на отечественных производителей семги и форели. Пока эти ценные виды рыб в России разводят только две компании.

Но в «Меридиане» нашли выход из ситуации: закупают российских кижуча, нерку, горбушу и кету, причем диких, которые выросли без подкормки гормонами.

Сырье контролируется не только на уровне поставщика. Главный товаровед «Меридиана» лично проверяет каждую партию, которая поступает на предприятие. Он оценивает органолептические показатели (цвет, запах, консистенцию, вкус), а также изучает сопровождающие документы.

По дате выработки и результатам анализов входного контроля можно понять, какого качества сырье и можно ли его пускать в производство. Без заключения главного товароведа ни одна партия рыбы или морепродуктов не попадает в цеха.

Как делают

Производство занимает четыре этажа и разделено на восемь цехов.

Мороженая и охлажденная рыба поступает в разделочный цех. Комплексная линия позволяет обрабатывать рыбу по-разному, в зависимости от типа продукта, который планируется приготовить.

Форель, семга, нерка, кижуч, масляная, палтус, кета, горбуша и другие ценные виды рыбы поступают в деликатесный цех. Тип нарезки сырья зависит от вида рыбы и формата упаковки.

В цехе полуфабрикатов размещены полностью автоматизированные линии по производству крабового мяса, палочек и снежного краба, выпуск которого первым в России запустил именно «Меридиан».

Снежный краб отличается по составу и технологии от крабовых палочек и производится на отдельной линии. В основе то же филе белых рыб, которое измельчается, многократно промывается холодной водой и замораживается шоковым методом. Но в отличие от палочек в снежном крабе имитируется текстура крабового мяса. А специальный станок наносит на полотно из сурими тонкие надрезы, после чего и по фактуре продукт напоминает филе краба.

Кармином и паприкой
окрашивают крабовые палочки в красный и оранжевый цвета для имитации крабового мяса.

Классические крабовые палочки делают из сурими с добавлением крахмала, растительного масла, соли, сахара, воды и натурального ароматизатора. Тесто раскатывают в тонкое полотно.

Далее тесто скручивают в рулетик, оборачивают в защитную пленку, нарезают на палочки и герметично закрывают в вакуумную упаковку. Упакованные палочки пастеризуют при температуре 95 °С и затем охлаждают.

Правильная палочка 
должна полностью разворачиваться и не рваться – это говорит о высоком качестве сырья.

В пресервном цехе размещены две производственные линии, цех дефростации, то есть оттаивания, камеры созревания и временный склад готовой продукции. Именно здесь производится знаменитая селедка «Меридиан». В ассортименте более 30 типов сельди – от классического посола по ГОСТу до уникальных рецептур.

В кулинарном цехе производят жареную мойву и салаку, заливные из рыбы и морепродуктов, салаты из морской капусты и рыбные спреды.

Икорный цех укомплектован современным оборудованием японских, европейских и отечественных производителей. Наряду с опытом лучших технологов оно позволяет перерабатывать как охлажденную лососевую икру высокого качества, так и ястыковую – из замороженного сырья.

Кто делает

Компания «Меридиан» производит закуски из рыбы и морепродуктов более 45 лет.

Первая продукция сошла с конвейера предприятия в 1984 году. В 2003-м контрольный пакет акций компании приобрел «Союзпром», который инвестировал в модернизацию оборудования, программу обеспечения качества продукции, повышение квалификации персонала, маркетинг. Сейчас на «Меридиане» работают более 1300 человек.

Московское рыбоперерабатывающее предприятие «Меридиан» выросло из Мосрыбокомплекса, который задумывался в 1970-х годах как производитель рыбных закусок и деликатесов для магазинов Центрального региона России. Во времена СССР на комбинате выпускалось 100 видов продукции. Все рецепты сохранились и к ним добавились новые.