Как приготовить «Докторскую» колбасу в домашних условиях

Докторской колбасе скоро 100 лет: ее рецепт разработали в СССР в 1936 году, и первую партию продукта выпустил Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И. Микояна.

Нежная, без вкраплений жира, с ощутимо мясным вкусом и лёгким ароматом пряностей, эта колбаса была диетическим продуктом. Она предназначалась для лечебного питания пациентов, перенёсших длительное голодание. Докторскую включали в диету при заболеваниях желудка, печени, анемии и ослабленном иммунитете, а также рекомендовали для питания детей.

Рецепт по ГОСТу

Рецепт докторской колбасы впервые опубликован в 1938 году в альбоме «Колбасы и мясокопчёности» под редакцией технолога мясного производства Абрама Конникова. Альбом предназначался технологам колбасных производств и, по сути, являлся сборником стандартов для всех мясокомбинатов страны.

В рецепте рассчитывалось количество ингредиентов для производства 100 кг колбасы.

Технологическая карта предусматривала восемь этапов.

1. Говядину прокрутить на крупной мясорубке с ячейками 16–25 мм, засыпать посолочной смесью из соли, селитры и сахара и дать вылежаться при температуре не выше 3–4 °С от 48 до 72 часов.
2. Просоленную говядину и свинину прокрутить на мясорубке с ячейками 3–4 мм.
3. Переложить в куттер (машину для тонкого измельчения мяса), добавить холодную воду или лёд. Рецепт не оговаривает объём воды, льда.
4. Готовым фаршем набить оболочку, затем перевязать батоны тонким шпагатом и сделать в оболочке прокол, чтобы выпустить из колбасы лишний воздух.
5. Батоны должны пройти этап осадки при температуре 2–4 °С от 16 до 24 часов.
6. Затем колбасу нужно обжарить при температуре 60–90 °С в течение 1,5–2 часов в зависимости от толщины батона. Обжарка производится в камерах на лиственничных дровах.
7. После этого колбасу можно варить на пару или в воде при температуре 75–80 °С в течение 1–1,5 часа.
8. 10–12 часов нужно колбасе, чтобы остыть. После этого её можно употреблять в пищу.

Докторская домашняя: первый этап

В домашних условиях приготовить 100 кг колбасы получится вряд ли, да и незачем. Уменьшим классический рецепт ровно в 100 раз, благодаря этому сократится время некоторых этапов приготовления.

Берем мясо: 150 г говядины, 600 г нежирной свинины, 250 г жирной свинины.

С солью придется повозиться: сейчас селитру (нитрат натрия) в пищевом производстве не используют. Вместо неё применяется специальная нитритно-посолочная смесь. Она действует как консервант и фиксатор окраски. Без нитрита натрия продукт приобретёт обычный серый цвет варёного мяса и может испортиться в процессе приготовления.

Самостоятельно высчитывать количество соли и смеси не будем, обратимся к опытным кулинарам: на 1 кг будущей докторской нам потребуется 10 г поваренной соли и 10 г нитритно-посолочной смеси.

По рецепту получается, что нам нужен 1 г сахара и всего 0,3 г кардамона. Чтобы отмерить такое незначительное количество, потребуются точные кухонные весы и смекалка. Кулинары-любители рекомендуют взвесить минимально возможное количество специй и поделить на нужное количество частей ножом.

Если нет мясорубки с крупной решёткой, говядину придётся порубить ножом, затем посолить, перемешать, хорошенько примять, чтобы убрать лишний воздух, и на сутки убрать в холодильник.

Второй этап – следующий день

Пропустим говяжий фарш вместе со свининой через мелкую мясорубку. Переложим фарш в блендер, добавим сахар, молотый кардамон и 100 мл холодной, даже ледяной воды и доведём до состояния однородной массы. Холодная вода решает две задачи: помогает колбасному фаршу превратиться в эмульсию и охлаждает его.

Чтобы докторская колбаса получилась правильной, температура фарша не должна подниматься выше 12 °С. Замерить её поможет пищевой термометр. Если фарш в блендере нагрелся, придётся поставить его охлаждаться. Промышленные куттеры прокручивают мясо в мгновение.

Если фарш похож на детское мясное пюре и тянется нитками, значит, он готов, можно набивать оболочку. Натуральную оболочку нужно 10–15 минут вымочить в воде, чтобы она стала мягкой и эластичной.

Чем набивать колбасу? На заводе это делают специальные машины, а в домашних условиях понадобится шприц для фарша. Если укладывать мясо в оболочку ложкой, внутри батона останется большое количество воздуха и пустот, продукт окислится.

Обвязывают батон тоже не для красоты, а чтобы фарш улёгся плотнее. Помним: колбасе надо отлежаться до следующего дня в холодке.

Третий этап: жарим, варим, охлаждаем

Приступим к обжарке: это можно делать в духовке на 80–85 °С, но лучше в коптильне, ближе к оригинальному рецепту. Варить колбасу можно несколькими способами:

• в кастрюле в воде, поддерживая температуру не выше 80 °С;
• в мультиварке, пароварке или же в духовке. Но тогда нужно поставить вниз ёмкость с водой, чтобы образовался пар.

Время варки зависит от диаметра батона: 1 мм – 1 минута. Если под рукой нет штангенциркуля, можно измерить окружность колбасы портновским сантиметром и разделить на число пи (3,14). На заводах диаметр колбасы контролируют машины. Срок её созревания рассчитывается четко по технологической карте, а за процессом следит автоматика.

Важно колбасу не переварить: как только температура внутри батона достигла 70 °С, готово, можно вынимать и сразу же охладить под водой в течение нескольких минут, чтобы не скукожилась оболочка. Затем колбасу надо насухо вытереть, дать ей, как рекомендовано, несколько часов остыть. Вот она, домашняя докторская!

Итого: чтобы сделать на собственной кухне килограмм колбасы по всем правилам, нам потребуются:

• три дня;
• мощный блендер;
• термометр со щупом;
• шприц для фарша;
• весы, которые взвешивают на десятые доли грамма;
• таймер;
• штангенциркуль или портновский сантиметр;
• мини-коптильня;
• знание физики и математики;
• много терпения.

Или можно сходить в ближайший магазин за докторской, приготовленной по ГОСТу.

Приятного аппетита!