
Как приготовить «Докторскую» колбасу
в домашних условиях
Докторской колбасе скоро 100 лет: ее рецепт разработали в СССР в 1936 году, и первую партию продукта выпустил Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И. Микояна.
Нежная, без вкраплений жира, с ощутимо мясным вкусом и лёгким ароматом пряностей, эта колбаса была диетическим продуктом. Она предназначалась для лечебного питания пациентов, перенёсших длительное голодание. Докторскую включали в диету при заболеваниях желудка, печени, анемии и ослабленном иммунитете, а также рекомендовали для питания детей.
Рецепт по ГОСТу
Рецепт докторской колбасы впервые опубликован в 1938 году в альбоме «Колбасы и мясокопчёности» под редакцией технолога мясного производства Абрама Конникова. Альбом предназначался технологам колбасных производств и, по сути, являлся сборником стандартов для всех мясокомбинатов страны.
В рецепте рассчитывалось количество ингредиентов для производства 100 кг колбасы.

Yappyapp/Shutterstock/FOTODOM
Ингредиенты для приготовления докторской
15 кг говяжьего мяса высшего сорта
60 кг нежирной свинины
25 кг жирной свинины (не менее 50% жира)
2,5 кг соли
30 г селитры
100 г сахара
30 г кардамона
Оболочка: свиные сухие пузыри емкостью от 1,5 до 2 кг.
Содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.
Производство из замороженного мяса не допускается.
Технологическая карта предусматривала восемь этапов.
- Говядину прокрутить на крупной мясорубке с ячейками 16–25 мм, засыпать посолочной смесью из соли, селитры и сахара и дать вылежаться при температуре не выше 3–4 °С от 48 до 72 часов.
- Просоленную говядину и свинину прокрутить на мясорубке с ячейками 3–4 мм.
- Переложить в куттер (машину для тонкого измельчения мяса), добавить холодную воду или лёд. Рецепт не оговаривает объём воды, льда.
- Готовым фаршем набить оболочку, затем перевязать батоны тонким шпагатом и сделать в оболочке прокол, чтобы выпустить из колбасы лишний воздух.
- Батоны должны пройти этап осадки при температуре 2–4 °С от 16 до 24 часов.
- Затем колбасу нужно обжарить при температуре 60–90 °С в течение 1,5–2 часов в зависимости от толщины батона. Обжарка производится в камерах на лиственничных дровах.
- После этого колбасу можно варить на пару или в воде при температуре 75–80 °С в течение 1–1,5 часа.
- 10–12 часов нужно колбасе, чтобы остыть. После этого её можно употреблять в пищу.
SGr/Shutterstock/FOTODOM
Докторская домашняя: первый этап
В домашних условиях приготовить 100 кг колбасы получится вряд ли, да и незачем. Уменьшим классический рецепт ровно в 100 раз, благодаря этому сократится время некоторых этапов приготовления.
Берем мясо: 150 г говядины, 600 г нежирной свинины, 250 г жирной свинины.
С солью придется повозиться: сейчас селитру (нитрат натрия) в пищевом производстве не используют. Вместо неё применяется специальная нитритно-посолочная смесь. Она действует как консервант и фиксатор окраски. Без нитрита натрия продукт приобретёт обычный серый цвет варёного мяса и может испортиться в процессе приготовления.
Самостоятельно высчитывать количество соли и смеси не будем, обратимся к опытным кулинарам: на 1 кг будущей докторской нам потребуется 10 г поваренной соли и 10 г нитритно-посолочной смеси.
По рецепту получается, что нам нужен 1 г сахара и всего 0,3 г кардамона. Чтобы отмерить такое незначительное количество, потребуются точные кухонные весы и смекалка. Кулинары-любители рекомендуют взвесить минимально возможное количество специй и поделить на нужное количество частей ножом.
Если нет мясорубки с крупной решёткой, говядину придётся порубить ножом, затем посолить, перемешать, хорошенько примять, чтобы убрать лишний воздух, и на сутки убрать в холодильник.
Второй этап – следующий день
Пропустим говяжий фарш вместе со свининой через мелкую мясорубку. Переложим фарш в блендер, добавим сахар, молотый кардамон и 100 мл холодной, даже ледяной воды и доведём до состояния однородной массы. Холодная вода решает две задачи: помогает колбасному фаршу превратиться в эмульсию и охлаждает его.
Чтобы докторская колбаса получилась правильной, температура фарша не должна подниматься выше 12 °С. Замерить её поможет пищевой термометр. Если фарш в блендере нагрелся, придётся поставить его охлаждаться. Промышленные куттеры прокручивают мясо в мгновение.
Если фарш похож на детское мясное пюре и тянется нитками, значит, он готов, можно набивать оболочку. Натуральную оболочку нужно 10–15 минут вымочить в воде, чтобы она стала мягкой и эластичной.
Чем набивать колбасу? На заводе это делают специальные машины, а в домашних условиях понадобится шприц для фарша. Если укладывать мясо в оболочку ложкой, внутри батона останется большое количество воздуха и пустот, продукт окислится.
Обвязывают батон тоже не для красоты, а чтобы фарш улёгся плотнее. Помним: колбасе надо отлежаться до следующего дня в холодке.
Alexey Pevnev/Shutterstock/FOTODOM
Третий этап: жарим, варим, охлаждаем
Приступим к обжарке: это можно делать в духовке на 80–85 °С, но лучше в коптильне, ближе к оригинальному рецепту. Варить колбасу можно несколькими способами:
- в кастрюле в воде, поддерживая температуру не выше 80 °С;
- в мультиварке, пароварке или же в духовке. Но тогда нужно поставить вниз ёмкость с водой, чтобы образовался пар.
Время варки зависит от диаметра батона: 1 мм – 1 минута. Если под рукой нет штангенциркуля, можно измерить окружность колбасы портновским сантиметром и разделить на число пи (3,14). На заводах диаметр колбасы контролируют машины. Срок её созревания рассчитывается четко по технологической карте, а за процессом следит автоматика.
Важно колбасу не переварить: как только температура внутри батона достигла 70 °С, готово, можно вынимать и сразу же охладить под водой в течение нескольких минут, чтобы не скукожилась оболочка. Затем колбасу надо насухо вытереть, дать ей, как рекомендовано, несколько часов остыть. Вот она, домашняя докторская!
Итого: чтобы сделать на собственной кухне килограмм колбасы по всем правилам, нам потребуются:
- три дня;
- мощный блендер;
- термометр со щупом;
- шприц для фарша;
- весы, которые взвешивают на десятые доли грамма;
- таймер;
- штангенциркуль или портновский сантиметр;
- мини-коптильня;
- знание физики и математики;
- много терпения.
Приятного аппетита!
Sergey Ryzhov/Shutterstock/FOTODOM