Первое правило хороших чипсов – правильный выбор картошки. Селекционеры вывели сорта для разных кулинарных целей. Картошка с большим количеством крахмала подходит для пюре. Для жарки и тем более чипсов лучше выбирать некрахмалистые сорта. Такой корнеплод не горит во фритюре и красиво прожаривается.

На ценниках в магазинах сорт картошки не пишут, поэтому придётся выбирать по внешнему виду. Для приготовления чипсов нужны картофелины округлой формы диаметром 50–80 мм с тонкой кожурой и неглубокими глазками. Из них получаются самые ровные чипсы.

Картошку нужно хорошо промыть, и если кожура толстая, то лучше её срезать. Тонкую можно оставить, она придаст чипсам декоративный вид. Клубни нарезать слайсами толщиной не более 1,5 мм, лучше это сделать на терке с насадкой «мандолина». В более толстых ломтиках может остаться влага, и чипсы не будут хрустеть.

Даже если удалось найти низкокрахмалистый сорт, картошку всё равно придётся промыть ещё раз, поэтому ломтики лучше сразу нарезать в воду. Заготовку нужно промывать под проточной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной – значит, весь лишний крахмал ушёл.

Следующий шаг – просушка: выкладываем ломтики в один слой на бумажное полотенце и даём несколько минут подсохнуть.

На промышленном производстве картошку обязательно бланшируют – 30 секунд обрабатывают паром или кипятком. После такой обработки чипсы будут более светлыми и прозрачными. В домашних условиях можно этим этапом пренебречь.

Теперь – обжарка. «Московскому картофелю» фирменный хруст придаёт обжарка в постоянно обновляющемся масле в различных температурных режимах. Дома чипсы можно приготовить в сковородке, в кастрюле, в духовке, во фритюрнице и даже в микроволновке. Лучше всего использовать рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Оливковое будет горчить.

В сковороде

Понадобится глубокая сковорода и примерно стакан растительного масла – так, чтобы картошка была полностью им покрыта.

1. Масло раскалить, выложить обсушенные ломтики в один слой, поджарить до золотистой корочки с одной стороны, затем аккуратно перевернуть и обжарить с другой стороны.
2. Выложить чипсы на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла, затем убрать бумагу, чипсы посыпать специями по вкусу.
3. Повторять процедуру, пока не закончится нарезанная картошка.

В духовке

1. Будущие чипсы положить в глубокую сухую миску, добавить соль и специи по вкусу, две столовые ложки растительного масла и тщательно перемещать.
2. На застеленный пергаментом противень выложить ломтики в один слой и выпекать 15–20 минут при 180℃.

В микроволновке

Выкладываем картошку в один слой на плоское блюдо, застеленное пергаментом, обжариваем три минуты на мощности 800 Вт, затем переворачиваем и повторяем процедуру.

Во фритюрнице

1. Разогреваем фритюрницу до 180℃, затем наливаем в неё два стакана растительного масла, прогреваем его и кладём часть картофеля. Ломтики должны свободно «купаться» в масле.
2. Чтобы они не слиплись, корзину фритюрницы нужно периодически встряхивать. Жарить 10–15 минут до золотистого цвета.
3. Выложить чипсы на бумажное полотенце, а после посыпать специями по вкусу.

В кастрюле

1. Кастрюля с толстым дном вполне заменит фритюрницу, масла нужно взять не менее трети её объема: на пятилитровый сотейник – около двух литров.
2. Разогреть масло до 160–170℃, проверить температуру можно кулинарным термометром.
3. Выложить часть картошки – полтора-два клубня за раз – и помешивать шумовкой.
4. Чипсы готовы, когда станут золотистыми и начнут сворачиваться. Выложить картошку на бумажное полотенце, дать маслу стечь, убрать бумагу, посолить чипсы, посыпать специями и аккуратно перемешать.

Какими специями приправить чипсы – дело вкуса. В домашних условиях лучше всего использовать копчёную паприку, пряные травы, хмели-сунели. Ассортимент вкусов промышленных чипсов гораздо богаче, например, можно найти очень новогодние новинки от «Московского картофеля» – «Селёдка под шубой», «Салат оливье» и «Красная икра».