Вкусные традиции

В третьем выпуске нового сезона звездного «Открой#Моспром» Сергей Жуков и его жена Регина Бурд побывали на КБК «Черемушки». Пара посмотрела, как делают их любимые торты «Чародейка» и «Медовик».
Визита на комбинат Сергей и Регина ждали долго. У звездной пары есть свое кондитерское производство, поэтому они всегда мечтали посмотреть, как работает большой комбинат. Вторая причина – именно здесь, на комбинате «Черемушки», когда-то работал отец Регины, он отвечал за физическое развитие сотрудников и иногда приводил дочку в цех.
Комбинат «Черемушки» существует в Москве с 1973 года. Он задумывался как пилотный проект самого крупного и самого современного производства. До сих пор спустя почти полвека он входит в десятку крупнейших российских производителей хлебобулочных и кондитерских изделий. Самая известная линия производства на комбинате – это линия тортов. Именно здесь, в частности, создали и выпускают уже 45 лет легендарную «Чародейку».
Как делают торт «Медовик»
Торт «Медовик» на комбинате делают по классической технологии. Но если готовить его самостоятельно, он быстро испортится. Фабричные же тортики хранятся до 15 недель. В чем секрет? Как рассказали представители комбината, такого срока годности производитель добивался довольно долго, применяя различные технологические приемы, добавки, современные технологии упаковки.

Все начинается с чистоты. На комбинате очень высокие стандарты безопасности: системы фильтрации воздуха, чистоты рук сотрудников и оборудования.

Пласт бисквита попадает в специальное помещение, где очищенным воздухом охлаждается до той температуры, при которой можно нанеси кремовую начинку. На горячий бисквит крем наносить нельзя: жиры могут расплавиться.

Насосом, как и тесто, крем качается в воронку, затем тонким слоем размазывается по бисквиту. Машина формирует пласт торта без участия человека, один слой накладывается на другой.
Затем специальный нож разрезает пласт на заготовки определенного размера – получается идеально ровно и без отходов.

Сергей Жуков заметил, что к ножу не прилипает крем. «Это специальный вибронож», – объяснили на комбинате. Он совершает очень частые, невидимые глазу вибрации, что помогает торту не заминаться от работы ножа, а крему не прилипать к нему.

Следующий этап – нужно посыпать торт крошкой. Это тоже делает специальная машина. А затем уже бережными руками сотрудников комбината каждый тортик помещается в коробочку для дальнейшей индивидуальной упаковки.

Далее торты едут в холодильник, чтобы начинка стабилизировалась. После охлаждения они конвейером возвращаются к упаковке: в пленку, затем в коробку. Упаковочное отделение и отделение производства отделены друг от друга для соблюдения климата. Воздух очищается специальными фильтрами, чтобы соблюдалась бактериальная чистота.
Еще одно важное на комбинате устройство – металлодетектор. Он также нужен для гарантии безопасности пищевых продуктов. Если какой-то металлический предмет или мелкая стружка попадут в один из тортиков, то металлодетектор это обнаружит, торт упадет в специальный ящик для брака.

Упаковку тортов в коробку тут поручили тоже машинам. Робот сам раскладывает коробочку. Толкатель помещает торты в коробку, а дальше идет заклейка. Так экономятся время и рабочие места.
Как делают торт «Чародейка»
Линия для производства «Чародейки» была закуплена еще в 1976 году Министерством пищевой промышленности. Изначально она стояла на площадке на улице Наметкина, потом переехала на улицу Академика Скрябина. За годы эксплуатации многие линии усовершенствовали, однако рецептуру торта бережно сохранили. Также удалось продлить срок годности торта с 5 до 40 суток при хранении в холодильнике. Хранить в холодильнике «Чародейку» обязательно, потому что в составе есть натуральное сливочное масло и сгущенное молоко.

Легенда о названии торта «Чародейка» гласит, что главный технолог предприятия, которая принимала участие в разработке торта и запуске новой линии, была большая модница и посещала парикмахерскую «Чародейка», которая находилась тогда на Новом Арбате. В честь нее и был назван торт.

Процесс производства «Чародейки» похож на «Медовик»: тесто заваривается в большой емкости, откуда через специальную воронку автоматически разливается в формы, которые едут в печь.

После выпечки бисквит охлаждается. Установка для охлаждения выглядит как космическая башня.
Затем охлажденный бисквит проходит через специальный нож, где разрезается на две части.

Верхняя часть снимается, на нижнюю наносится крем, затем верхняя часть укладывается обратно. Это все делает машина. В системе есть много выравнивателей, которые позволяют сделать тортики как на подбор.

Машина покрывает тортики тонким слоем шоколада, который затем застывает в холодильнике.

На заключительном этапе люди помогают упаковывать тортики в коробки, а машина взвешивает каждый из них и отбраковывает те, которые оказались меньше нормы по весу. Стандартный вес торта «Чародейка» – 650 г.
На комбинате делают и много других вкусностей: и булочки, и печенья, и пирожные. Над новыми рецептами работает отдел разработки под руководством отдела маркетинга, который изучает спрос.