«Очаково»

Уникальные технологии

Самый популярный квас в России – «Очаковский». Он производится по технологии двойного брожения, на смешанной закваске, которая состоит из чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

Специально выведенная культура дрожжей отвечает за спиртовое брожение. Дрожжи сбраживают сахара, которые содержатся в квасном сусле, – в результате образуются спирт и углекислый газ. В процессе молочнокислого брожения появляется молочная кислота. Она отвечает за фирменную кислинку.

Двойное брожение и качественное сырье позволяют создать традиционный русский напиток, как сотни лет назад. Это единственно правильный подход к приготовлению традиционного русского напитка, потому что изначально квас – непременно напиток двойного брожения: дрожжевого и молочнокислого.

Если квас сбраживать исключительно дрожжами, у напитка будет плоский, невыраженный вкус. Кроме того, квас одинарного брожения не такой полезный: зерно отдает напитку максимум питательных веществ как раз в процессе двойного брожения.

Что делают

Компания производит:

• квас,
• пиво,
• газированные напитки,
• лимонады,
• питьевую воду,
• полисолодовый экстракт,
• солодовые напитки,
• соки и нектары,
• слабоалкогольные напитки,
• крепкие алкогольные напитки,
• колу.

Предприятие регулярно выпускает новинки во всех основных категориях.

Как делают

Компания варит пиво из собственного солода. Напиток делается в течение 18–35 дней, проходя несколько этапов.

Ячмень и пшеница для производства пива выращиваются на полях компании в Московской и Тамбовской областях. Свежие злаки отправляются на солодовню – завод, где зерна проращивают, расщепляют содержащийся в них крахмал до сахаров. Затем сушат горячим воздухом и удаляют ростки. Так получается светлый солод. Тёмный солод получают путем обжарки светлого солода.

На комбинат солод доставляют по железной дороге. Чтобы принимать составы с сырьем, к «Очаково» подведены железнодорожные пути, которые подходят к элеватору.

Подготовка воды для пива занимает несколько часов. Песочный фильтр удаляет грубые примеси, активированный уголь дехлорирует воду, а ионообменная колонка смягчает воду и корректирует ее солевой состав.

Дробленый солод вместе с горячей водой загружаются в заторно-варочный чан. Там смесь воды и солода выдерживают от 40 минут до двух часов при разных температурах, чтобы активизировать нужные солодовые ферменты. Полученный затор отфильтровывают. Твердые частицы отправляют на корм животным, полученное сусло переливают в сусловарочный чан.

Сусло кипит 1–2 часа, и в течение этого времени в него кладут хмель – он придает вкус, аромат и является природным консервантом. Хмель добавляют в два-три подхода. Шишки, заложенные в начале, придают напитку горечь. Хмель, добавленный в конце кипячения, насыщает пиво ароматом.

Затем сусло фильтруют от хмеля, остатков солода, охлаждают до температуры брожения и отправляют в бродильный цех.

Для изготовления пива низового брожения сусло охлаждают до 7–15°С. Дрожжи опускаются в низ чана, сбраживают солодовые сахара, а взамен выделяют спирт и углекислый газ. Пиво низового брожения отличается ровным сбалансированным вкусом.

Для пива верхового брожения сусло охлаждают до комнатной температуры, примерно до 20–25°С, и применяют элевые дрожжи, которые не оседают, а равномерно распределяются в чане.

Дрожжи верхового брожения придают пиву яркий фруктово-конфетный аромат.

Пиво оставляют на дображивание (вторичную ферментацию). Процесс может длиться неделями. Чем плотнее и крепче пиво, тем дольше дображивание.

По окончания дображивание напиток еще раз фильтруют разливают и отправляют в магазины.

Кто делает

«Очаково» основано в в 1978 году как Московский пиво-безалкогольный комбинат, чтобы к Олимпиаде-80 ликвидировать дефицит пива, кваса, и прохладительных напитков. Новый завод был задуман как самый крупный по мощности в Европе и Советском Союзе.

Первым начали выпускать пиво «Жигулевское» и «Столичное». Спустя год начали делать безалкогольные напитки, в том числе Pepsi и Fanta. Компания единственная в мире одновременно выпускала продукцию и PepsiCo, и The Coca-Cola Company.

После модернизации оборудования в 1994 году «Очаково» – впервые в мире – начало продавать пиво в пластиковых бутылках. Спустя год завод выпустил первое в России пиво в алюминиевых банках.