Фото: Виктор Чернышев, Пресс-служба Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы, обработано с помощью нейросети GPT image 2
Говорят, где-то существует работа мечты: приходишь на завод, пробуешь чипсы и получаешь за это зарплату. Корреспондент «Москвы промышленной» решила проверить, правда ли профессия дегустатора чипсов существует в реальности. Для этого она отправилась на предприятие «Московский картофель».
План казался довольно простым: найти человека, которому официально положено есть чипсы, выяснить требования к вакансии и, если повезет, самой ненадолго попробовать себя в этой роли.
Но уже на производстве стало понятно: прежде чем обсуждать вкус готового продукта, придется разобраться, откуда этот вкус вообще берется.
На завод я приехала с довольно наивным представлением о профессии дегустатора. Казалось, главным рабочим инструментом здесь должны быть вкусовые рецепторы, а самой сложной задачей — выбрать между сыром, крабом и сметаной с зеленью.
На проходной выяснилось, что аппетит лучше было оставить дома. А с собой взять внимательность и приготовиться пройти санитарные процедуры перед входом в цех.
До дегустации меня пока не допустили. Сначала — производство.
«Московский картофель» выпускает чипсы уже больше шестидесяти лет. Московский комбинат картофелепродуктов появился в 1961 году, а спустя два года здесь начали делать «Картофель Московский в ломтиках» — первые чипсы в СССР. В 1967 году было создано производственное объединение «Колосс», на площадке которого производство работает и сегодня.
В 1989 году на предприятии запустили автоматизированную линию, а в 2011-м здесь первыми в России начали выпускать рифленые чипсы. Сегодня у производителя больше 20 вкусов.
Завод работает круглосуточно семь дней в неделю. Дважды в месяц линию останавливают для санитарной обработки. За сутки здесь выпускают около 50–55 тонн продукции, за месяц — примерно 14 миллионов пачек.
И на этом масштабе становится особенно интересно, как добиться того, чтобы чипсы из миллионов упаковок были похожи друг на друга по вкусу и качеству.
Фото: Виктор Чернышев, Пресс-служба Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы, обработано с помощью нейросети GPT image 2
Основное сырье для производства — российское. Картофель привозят из Московской и Брянской областей, Краснодарского края, Астраханской области, Татарстана и других регионов. Растительное масло предприятие также закупает у отечественных производителей.
Каждая партия проходит входной контроль. Специалисты проверяют документы, качество картофеля и масла.
главный технолог
«Мы работаем с натуральным сырьем, поэтому картофель может отличаться по содержанию сухих веществ. Это влияет и на производительность, и на конечный продукт», — объясняет главный технолог Александр Савельев.
Картофель отправляется на мойку. Оборудование заодно отделяет камни и другие твердые примеси, которые могли приехать с поля. Потом клубни очищаются в абразивных машинах и проходят калибровку: слишком мелкие отсеиваются, слишком крупные автоматически разрезаются пополам.
И тут среди машин внезапно появляется ручной труд. После очистки сотрудники осматривают картофель и убирают клубни с заметными дефектами — например, позеленевшие.
Фото: Виктор Чернышев, Пресс-служба Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы, обработано с помощью нейросети GPT image 2
Дальше привычная картофелина исчезает буквально на глазах. Клубни нарезают на тонкие ломтики и бланшируют — ненадолго погружают в горячую воду, чтобы убрать избыток сахаров. Затем смывают крахмал и удаляют лишнюю влагу.
Следующая остановка — та самая, после которой картофель наконец начинает напоминать чипсы.
Ломтики попадают во фритюрницу и проводят там около 2,5–3 минут при температуре примерно 180–185 градусов. Во фритюрнице находится около семи тонн масла.
Один из главных мифов про чипсы — масло для их обжарки меняют редко или вообще не меняют. Поэтому так вредно есть этот снек. Волнуюсь. Вдруг окажется, что это правда?
«Масло постоянно обновляется. Часть его уходит вместе с готовым продуктом, а на ее место непрерывно поступает новое. За сутки мы расходуем порядка 22 тонн — фактически объем масла во фритюрнице за это время обновляется примерно трижды», — рассказывает Александр Савельев.
Но температура высокая, производство идет круглосуточно — значит, за состоянием масла нужно постоянно следить.
Этим занимается лаборатория. Один из показателей, который здесь контролируют, — кислотное число. Оно показывает, насколько масло изменилось во время нагревания и использования. По мере работы в нем могут накапливаться продукты распада, а это может повлиять и на качество масла, и на вкус готового продукта.
То есть еще до того, как какой-либо дегустатор попробует ломтик, его будущий вкус уже проверяется приборами. Выдыхаю. Идем дальше!
Фото: Виктор Чернышев, Пресс-служба Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы, обработано с помощью нейросети GPT image 2
Стоя рядом с линией, легко решить, что человек производству почти не нужен. Картофель сам движется по конвейеру, оборудование задает температуру и скорость, ломтики последовательно переходят с одного участка на другой. Только и остается ждать готовую упаковку, чтобы ее попробовать — вот где бессердечная машина пока не заменит человека!
Значительная часть процессов действительно автоматизирована — от мойки и калибровки до сортировки готовых чипсов, нанесения вкусовых добавок и фасовки.
Но вокруг линии работает целая команда: операторы, сортировщики, наладчики, механики, специалисты по контрольно-измерительным приборам и автоматике, технологи, сотрудники лаборатории, руководители смен, укладчики и грузчики.
Главный механик Павел Чернопятов пришел сюда в 2005 году. После института выпускнику с техническим образованием в области пищевого оборудования было непросто найти работу без опыта. «А здесь откликнулись и дали шанс. Начал работать наладчиком оборудования, а потом профессионально рос. Дошел до главного механика», — рассказывает он.
Теперь его задача — чтобы одна большая производственная цепочка не остановилась.
главный механик
«Самое сложное — обеспечить работоспособность линии в режиме 24/7. У нас одна линия, и она работает круглосуточно», — говорит Павел Чернопятов.
За этой короткой фразой — графики обслуживания, ремонты, заказ запчастей и постоянный контроль состояния оборудования. Ждать, пока что-нибудь сломается, нельзя: остановка отдельного участка может остановить и всю цепочку.
«Ремонты проводятся согласно техническим регламентам. У каждой единицы оборудования есть нормативный ресурс и свои сроки обслуживания. Если соблюдать регламент, линия будет работать безотказно», — объясняет главный механик.
За час линия выпускает около 2–2,5 тонн готовых чипсов. Только на упаковочном участке работают восемь фасовочных автоматов. Еще два готовят к запуску — предприятию необходимо увеличивать производительность.
Тем временем мы наконец подбираемся к той части процесса, ради которой я и приехала.
Чипсы уже появились. Но пробовать их все еще рано.
Фото: Виктор Чернышев, Пресс-служба Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы, обработано с помощью нейросети GPT image 2
После фритюрницы ломтики уже хрустят и выглядят вполне съедобно. Однако сначала они проходят еще один контроль.
Оптический сортировщик ищет слишком темные участки, пятна и следы позеленения. Ломтики с такими дефектами оборудование автоматически удаляет из потока.
И только после этого появляется вкус в привычном покупателю смысле слова. Специальное оборудование взвешивает поток продукта и по рецептуре рассчитывает нужное количество вкусовой добавки.
На предприятии делают классические плоские и рифленые чипсы. Среди популярных вариантов Александр Савельев называет сметану с зеленью и луком, сыр, краб и сладкий чили.
А у Павла Чернопятова за двадцать с лишним лет работы успел сложиться личный рейтинг: «Обожаю «Лисички в сливочном соусе» — номер один в моем рейтинге. Нравится крабовый вкус, ну и «Сметана с зеленью»».
Слушая сотрудников, я начинаю подозревать: возможно, работа мечты все-таки существует. Остается найти дегустатора.
Здесь расследование делает неожиданный поворот. Отдельного сотрудника, который приходит на завод исключительно для того, чтобы пробовать чипсы, тут нет. Мысленно разрываю лист с резюме, в котором перечислен весь мой многолетний опыт в сфере потребления чипсов.
И хотя вакансии «профессиональный дегустатор чипсов», которую можно было бы найти в штатном расписании и занять благодаря выдающемуся аппетиту, я не обнаружила, сама работа существует.
Просто дегустация — не самостоятельная профессия, а часть обязанностей технологов. А когда предприятие разрабатывает новые вкусы, к тестированию подключаются и другие сотрудники.
«В мои обязанности входит ежедневная дегустация нашего продукта, — говорит Александр Савельев. — Так что сотрудники едят чипсы и по собственному желанию, и в связи со своими профессиональными обязанностями».
Получается, есть чипсы за зарплату действительно можно. Только профессиональная дегустация не похожа на обычный перекус. Задача специалиста — не решить, вкусно ему или нет, а заметить отклонения в продукте, оценить вкус, хруст и другие характеристики и понять, соответствует ли результат заданным параметрам.
Теперь можно попробовать.
Фото: Виктор Чернышев, Пресс-служба Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы, обработано с помощью нейросети GPT image 2
За дегустационным столом я наконец получаю ту работу, ради которой приехала.
Нужно попробовать продукт и обратить внимание не только на вкус, но и на его выраженность, текстуру и хруст. После прогулки вдоль линии задача воспринимается уже совсем иначе.
Но есть еще один вопрос. Если технолог каждый день пробует уже знакомый продукт, кто решает, каким будет следующий вкус?
Оказывается, новый вкус начинается вовсе не в лаборатории и даже не у технолога. Сначала специалисты изучают рынок.
«Новый вкус рождается в маркетинге. Смотрят, что сейчас популярно, какие ниши уже заняты, чего не хватает на полке. Мы анализируем российские и мировые тренды — не только в снеках, но вообще в пищевой индустрии», — рассказывает Александр Савельев.
Компания изучает и мнение покупателей — какие сочетания они хотели бы увидеть в ассортименте. Затем к работе подключаются специалисты по разработке рецептуры.
Для одного будущего вкуса могут сделать от двух до пяти образцов. На первый взгляд они почти одинаковые, но отличаются интенсивностью отдельных компонентов или их соотношением.
Дегустация превращается уже не в контроль, а в инструмент разработки. Образцы пробуют, сравнивают, собирают мнения, если что-то пошло не так — процесс повторяют. Но до производства доходят далеко не все идеи.
«Бывают рецепты, которые не проходят по техническим параметрам: например, не соответствуют требованиям оборудования. Бывает и по-другому — идея компании просто не получает поддержки потребителей во время исследований и дегустаций», — отмечает Александр Савельев.
Особенно сложно работать с многокомпонентными вкусами. Нужно сделать так, чтобы в продукте одновременно угадывались несколько составляющих, но ни одна не заглушала остальные.
От первой идеи до появления новой пачки в продаже обычно проходит около трех-пяти месяцев.
Фото: Виктор Чернышев, Пресс-служба Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы, обработано с помощью нейросети GPT image 2
После нанесения вкусовой добавки чипсы отправляются на фасовку.
Здесь находится ответ еще на один популярный покупательский вопрос — почему пачка выглядит большой, а чипсы не заполняют ее доверху.
«Чипсы — очень хрупкий продукт. Пачка и пространство внутри нее работают как защитная подушка, чтобы ломтики не ломались», — объясняет Александр Савельев.
При этом две пачки одной массы могут визуально содержать разный объем продукта. Все снова упирается в натуральное сырье: из одной партии картофеля ломтики получаются плотнее и тяжелее, из другой — легче. Поэтому считать отдельные чипсины никто не пытается. Автоматика контролирует массу.
На каждую упаковку наносят маркировку и код системы «Честный знак». Затем она проходит контроль веса и отправляется дальше — в короб, на склад, а потом в распределительные центры.
Часть операций по укладке пока выполняется вручную, но и этот участок в дальнейшем планируют автоматизировать.
Моя карьера дегустатора продлилась всего несколько минут. Но эксперимент можно считать удачным. Работа, во время которой людям официально приходится есть чипсы, действительно существует. Но это дело гораздо более серьезное, чем кажется со стороны. За вкусом и качеством каждой пачки следит целая команда: от технологов и операторов до механиков и наладчиков.
Видео: Виктор Чернышев, Пресс-служба Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы
