Квас пахнет ржаным хлебом, но в составе хлеба нет. Он называется «живым», но пастеризуется. Он сделан по «бабушкиному рецепту», но варят его в цилиндрах размером с пятиэтажку. Мы побывали на московском пиво-безалкогольном комбинате «Очаково», чтобы понять, как древняя стихия уживается с цифровыми датчиками и зачем технологи ездят в тамбовские деревни, если есть ГОСТ. Вот пять открытий, которые переворачивают представление о главном летнем напитке.
Цех брожения: здесь закладываются основы вкуса напитка. Фото: Пресс-служба Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы
Настоящий квас – это не сладкая газировка, а результат сложного симбиоза двух культур. Дрожжи запускают спиртовое брожение, выделяя углекислый газ, те самые пузырьки, и эфиры, которые отвечают за аромат, а молочнокислые бактерии придают фирменную кислинку (образуя молочную) и также как дрожжи участвуют в формировании вкуса и аромата кваса – именно поэтому исключать их из процесса приготовления кваса нельзя. Во время брожения молочнокислые бактерии образуют молочную, уксусную кислоты и другие полезные вещества.
Двойное брожение – сложный процесс. И в большинстве случаев производители от него отказываются и используют только дрожжи, а затем подкисляют напиток лимонной или молочной кислотой. Получается дешевле и быстрее, но менее вкусно и не так полезно, так как зерно отдает напитку максимум питательных веществ только при двойном брожении.
В «Очаково» пошли по более сложному пути и всерьез возродили технологию двойного брожения. В заводской лаборатории смешивают специально выведенные расы дрожжей и бактерий, которые в промышленных масштабах не подавляют друг друга. Из них готовят фирменную закваску, которую разбраживают 6–7 дней, после чего добавляется в сусло. Само брожение длится до 48 часов. Результат – глубокий, объемный вкус напитка, который хочется размеренно пить, а не просто утолять жажду.
Это единственно правильный подход, потому что изначально квас – непременно напиток двойного брожения: дрожжевого и молочнокислого. Кстати, эксперты Роскачества высоко оценили этот подход: квас «Очаковский» и «Семейный секрет. Бородинский» получили высокие оценки в рейтинге кваса.
Фото: Московский пиво-безалкогольный комбинат «Очаково»
Высота цилиндро-конических танков (ЦКТ) в цехе брожения – 25 м, примерно с восьмиэтажный дом.
Мы привыкли, что самый правильный квас – темный. На самом деле традиционный квас – белый, а темный стал классикой совсем недавно.
Рецепт белого кваса «Семейный секрет» взяли не из старой поваренной книги. Технологи завода устраивали настоящие этнографические экспедиции в деревни центральной России: в Воронежскую, Тамбовскую, Липецкую и Рязанскую области. Сидели у старожилов, записывали, что сыпали «на глазок» и как «по погоде» определяли готовность.
Но перевести «щепотку соли» или «полгорсти солода» в промышленный масштаб – задача, решение которой сродни высшей математике. Например, ёмкости для брожения на заводе – это цилиндро-конические танки высотой с 8 этажный дом. Ошибка в количестве сырья – и вся партия испорчена. Собранные крупицы деревенской мудрости технологи перевели в сухие цифры регламентов и настроек оборудования. Так бабушкин рецепт превратился в высокоточный заводской алгоритм.
В основе белого кваса «Семейный секрет» лежит тот самый принцип двойного брожения: чистейшая вода, проросшие зерна (солод) пшеницы, цельное зерно ржи, сахар, соль и фирменная двойная закваска из специально выведенных дрожжей и молочнокислых бактерий. Этот квас не фильтруют, поэтому возможен естественный солодовый осадок. Благодаря этому напиток получается сытным и сохраняет больше полезных веществ: витаминов, аминокислот и макроэлементов.
Варочный цех – это помещение с огромными емкостями из нержавеющей стали. Именно здесь варят сусло, добавляют хмель и берут первые образцы для лабораторных проб. Видео: Полина Дергачева
Почему квас пахнет ржаной корочкой, если в нем нет ни кусочка хлеба? Потому что это запах обжаренного зерна. Квас готовят из пророщенных злаков: ржи, пшеницы и ячменя. Называется такое зерно – солод. Но главный фокус – в обработке солода.
У «Очаково» своя солодовня в Липецкой области, где они сами проращивают, сушат и обжаривают зерно. Флагманский квас «Очаковский» темный получает свой насыщенный цвет и аромат свежей ржаной корочки именно благодаря обжаренному солоду. А из необжаренного производят «Семейный секрет» – белый и мутный. И да, этот легкий осадок на дне не брак, а знак качества, визитная карточка нефильтрованного напитка, которую ценят знатоки.
Фото: Московский пиво-безалкогольный комбинат «Очаково»
Вдоль стены в варочном цехе расположены энергонакопители, куда собирают пар из чанов. Затем энергию пара используют для следующих варок.
Заходишь в варочный цех и ощущаешь аромат свежеиспеченного хлеба, который дает тот самый солод. Людей почти не видно. Процесс здесь автоматизирован почти на все сто. Сырье путешествует по трубам, датчики следят за давлением, компьютеры выводят графики.
Главное мастерство здесь – это программирование режимов варки и брожения. Операторы в «Очаково» чувствуют себя скорее пилотами космического корабля. Именно от их знаний и умений зависит тот самый «танец» температуры и давления, при котором дрожжи и молочнокислые бактерии работают в нужном ритме.
При этом автоматика лишь выполняет команды. Без человеческой экспертизы машины бессильны. За всем циклом пристально следят высокопрофессиональные технологи: они берут пробы сусла на разных этапах производства, отслеживают качество ингредиентов и готового напитка.
Если попросите, в варочном цехе образец возьмут и для вас, то есть угостят суслом: здесь есть пробоотборник с краном. Видео: Полина Дергачева
Для России квас всегда был больше чем напиток. В начале XVIII века в Российской империи появилось забытое сегодня явление – госпитальный квас. Его варили специально для первых государственных больниц и богаделен по строгому предписанию генерал-майора Григория Чернышева 1717 года: «Квас делать обще всем, чтоб было хорошей и кислой». Позже Петр I распорядился выдавать напиток тяжелораненым в полковых лазаретах, а генерал Петр Багратион ставил наличие кваса для питья выше требования к качеству хлеба.
Целебные свойства напитка известны на Руси издавна – вспомнить хотя бы создателя первых больниц князя Владимира Крестителя, который еще в X веке отправлял больным телеги, груженные мясом, рыбой, хлебом, медом и квасом. Традицию продолжили императоры: даже Александр III лечил желудок именно квасом по рекомендации доктора С.П. Боткина. В музее завода вы увидите благодарственное письмо за сохранение здоровья.
На Руси всегда существовало множество разновидностей кваса, и в «Очаково» бережно возрождают это наследие. Сегодня компания является настоящим законодателем моды на внутреннем рынке, предлагая широкую палитру вкусов без искусственных добавок:
Это не просто маркетинговый трюк, а попытка вернуть ту самую деревенскую вариативность, когда квас ставили на том, что уродилось в саду или сохранилось в погребе.
Кстати, «Очаково» экспортирует квас в три десятка стран – от Вьетнама до США.
Две разные аудитории – одна технология.
Воссозданная «Изба квасовара» с оригинальной утварью 18–20 веков. Видео: Полина Дергачева
